Notre Savoir-Faire

Notre savoir-faire

Notre Savoir-Faire

Élevage

Tous nos jambons et nos charcuteries ibériques Pata Negra sont issus de cochons de race ibérique.  Ces cochons noirs « Pata Negra » sont élevés en plein air, dans la « Dehesa » de Jabugo, un paysage caractérisé par de grandes forêts claires, de chênes verts et de chênes lièges. Les animaux vivent en liberté dans de vastes pâturages et se nourrissent exclusivement de produits naturels dont les fameuses « Bellota » (gland), durant la période de la Montanera. La capacité du porc ibérique à stocker le gras à l’intérieur du muscle procure au jambon son aspect persillé et son goût tant recherché.

Après deux ans d’élevage en plein air, une phase cruciale commence pour l’élaboration d’un des meilleurs jambons du monde : l’affinage.



Elaboration

Séchage - Affinage

Processus d’élaboration & d’affinage

Phase 1 : La Salaison et le Lavage

Après l’abattage, les jambons et épaules sont débités et reçoivent une bague scellée par les services vétérinaires et les services de l’AOC certifiant leurs origines. Dans la phase de salaison commence la déshydratation des pièces fraîches.

Les jambons sont pendus dans des chambres froides où l’humidité relative oscille entre 80 et 90%. Après 24 heures, ils sont entreposés les uns sur les autres et recouverts de sel marin. La durée du salage se fait à raison de 1 jour par kg de la pièce fraîche.

Une fois l’étape de salaison conclue, les jambons sont lavés à l’eau tiède afin d’éliminer le sel superficiel. Puis, ils sont pendus dans des chambres où la température est de 5°C et l’humidité relative de 80 à 90%. Le but de cette phase est d’obtenir  l’équilibre salin en éliminant l’humidité lentement et en distribuant le sel de façon homogène dans les muscles. Cette phase arrive à son terme quand le poids des jambons est entre 10 et 12% inférieur au poids de la pièce fraîche.

Phase 2 : Le Séchage

Lors de cette étape, les jambons sont pendus dans les séchoirs naturels où l’on régule l’humidité et la température grâce à l’ouverture et la fermeture de persiennes. De façon naturelle, les jambons se déshydratent lentement à température ambiante et dans la pénombre. Cette étape se déroule sur 6 mois environ.

Avec l’arrivée de la chaleur douce de l’été, le tissu adipeux commence à fondre et la « transpiration » du jambon démarre. C’est une des étapes les plus importantes et dans laquelle le climat caractéristique de la Sierra d’Aracena à toute son importance. Pendant la journée, les températures estivales de la montagne d’Aracena favorisent cette transpiration alors que, pendant la nuit, les jambons sont naturellement refroidis dû aux écarts importants de température.

Phase 3 : L’Affinage

C’est l’étape finale dans le processus d’élaboration du Jambon Ibérique. Les jambons restent pendus à une température oscillant entre 15 et 30°C et à une humidité relative de 60 à 80%. C’est pendant cette phase de vieillissement que la flore microbienne s’installe sur les jambons et que les composés aromatiques s’y fixent.

La durée de ces deux phases varie en fonction de la qualité et du poids du jambon, de 30 à 40 mois.